Sledovanie vplyvu Lactobacillus paracasei LPC-37 na technologické vlastnosti fermentovaných salám

Autoři

  • M. Mati Oddelenie potravinárskej technológie, Ústav biotechnológie a potravinárstva, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava, Slovensko
  • M. Magala Oddelenie potravinárskej technológie, Ústav biotechnológie a potravinárstva, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava, Slovensko
  • J. Karovičová Oddelenie potravinárskej technológie, Ústav biotechnológie a potravinárstva, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava, Slovensko
  • L. Staruch Oddelenie potravinárskej technológie, Ústav biotechnológie a potravinárstva, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava, Slovensko

Klíčová slova:

probiotická kultúra, saláma, oxidačná stabilita, senzorické hodnotenie

Abstrakt

The objective of this study was to evaluate the survi­val rate of a little-studied, probiotic culture Lactobacillus paracasei LPC-37 in fermented sausages, to examine its influence on the oxidation stability of the product, to determine the dynamics of organic acids production and to analyze the overall acceptability of the product by sensory analysis of fermented sausages. The analyses were carried out during ripening (3 weeks) and storage (4 weeks) of the sausages. The results were compared with the same parameters determined by the analyses of fermented sausages with a starter culture only (Lyocarni RBL-73). The outcomes presented in this work are original and can be used as a ground for further research of L. paracasei LPC-37 and other probiotic cultures in the production of fermented sausages.

Stahování

Publikováno

15.01.2016

Jak citovat

Mati, M., Magala, M., Karovičová, J., & Staruch, L. (2016). Sledovanie vplyvu Lactobacillus paracasei LPC-37 na technologické vlastnosti fermentovaných salám. Chemické Listy, 110(1), 59–63. Získáno z http://www.chemicke-listy.cz/ojs3/index.php/chemicke-listy/article/view/263

Číslo

Sekce

Články