Aplikácia rezistentného škrobu pri výrobe cestovín

  • V. Kuchtová Oddelenie potravinárskej technológie, Ústav potravinárstva a výživy, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava, Slovensko
  • L. Minarovičová Oddelenie potravinárskej technológie, Ústav potravinárstva a výživy, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava, Slovensko
  • Z. Kohajdová Oddelenie potravinárskej technológie, Ústav potravinárstva a výživy, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava, Slovensko
  • J. Karovičová Oddelenie potravinárskej technológie, Ústav potravinárstva a výživy, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava, Slovensko
Klíčová slova: rezistentný škrob, cestoviny, fyzikálno-chemické vlastnosti cestovín, senzorická analýza, Hi maizeᵀᴹ²⁶⁰, natívny kukuričný škrob

Abstrakt

Resistant starches have a potential application as functional ingredients in pasta. For our research we chose resistant starch Hi maize and native corn starch. The parameters C3, C4 and C5 were followed with Mixolab. With increasing additions of the resistant starch, the parameters C3, C4 and C5 decreased. Additions of Hi maize and native corn starch to the pasta recipe had no significant effect on the cooking loss in pasta. On the other hand, they had significant effects on the water absorption. Resistant starches did not significantly affect the appearance, taste and smell of the pasta thus prepared. The only negatively affected parameter was the colour – pasta was paler.

Publikované
2017-12-15
Sekce
Články

Nejaktuálnější články stejného autora (stejných autorů)