Vplyv prídavku práškovej celulózy na termomechanické vlastnosti pšeničného cesta

  • M. Lauková Oddelenie potravinárskej technológie, Ústav potravinárstva a výživy, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava, Slovensko
  • Z. Kohajdová Oddelenie potravinárskej technológie, Ústav potravinárstva a výživy, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava, Slovensko
  • J. Karovičová Oddelenie potravinárskej technológie, Ústav potravinárstva a výživy, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava, Slovensko
  • L. Minarovičová Oddelenie potravinárskej technológie, Ústav potravinárstva a výživy, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava, Slovensko
Klíčová slova: prášková celulóza, farinograf, mixolab, reologické parametre

Abstrakt

The effect of the cellulose fiber (2.5; 5 and 10 %) on the dough rheology was evaluated. The rheological para­meters of wheat dough were investigated using Farinograph and Mixolab 2. From the results obtained by using both devices it was concluded that addition of powdered cellulose increased water absorption and prolonged dough stability. Furthermore, with the addition of powdered cellulose, parameters C2 and C3 increased while parameters C4 and C5 decreased. It was found that farinographic water absorption correlated with mixolab dough stability, protein weakening, protein network strength under heating and starch gelatinization rate.

Publikované
2018-01-15
Sekce
Články