Výskyt rodu Lactobacillus a biogenních aminů v laboratorně vyrobené majonéze a tatarské omáčce

  • J. Fialová Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha, Česká republika
  • J. Chumchalová Ústav chemie ochrany prostředí, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha, Česká republika
  • K. Míková Ústav chemie a analýzy potravin, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha, Česká republika
  • M. Greifová Ústav biotechnológie a potravinárstva, Slovenská technická univerzita v Bratislave, Bratislava, Slovensko
  • G. Greif Ústav biotechnológie a potravinárstva, Slovenská technická univerzita v Bratislave, Bratislava, Slovensko
Klíčová slova: Lactobacillus, biogenní aminy, majonéza, tatarská omáčka

Abstrakt

The occurrence of Lactobacillus genus was confirmed in the title products prepared in laboratory and stored at 15 °C. Lactobacilli were able to grow and survive in the tested products contributing to their spoilage. The maximum acceptable concentration of lactobacilli was exceeded in all the tested sauces. Lower amounts of lactobacilli were observed in mayonnaise. The contents of histamine and tyramine in the products were very low and not ha­zardous.

Publikované
2013-04-15
Sekce
Články