Produkcia antimikrobiálnych látok baktériami mliečneho kysnutia

  • T. Mančušková Ústav biochémie, výživy a ochrany zdravia, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava, Slovensko
  • A. Medveďová Ústav biochémie, výživy a ochrany zdravia, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava, Slovensko
  • Ľ. Valík Ústav biochémie, výživy a ochrany zdravia, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava, Slovensko
Klíčová slova: baktérie mliečneho kysnutia, antimikrobiálne látky, konzervácia potravín

Abstrakt

The current tendency to limit the use of chemical preservatives in food and to extend the shelf lives of pro­ducts leads to increasing use of natural antimicrobials. Therefore, lactic acid bacteria and their metabolites are used in fermented products. Organic acids, carbon dioxide, ethanol, hydrogen peroxide, diacetyl, reuterin, bacteriocins and other substances produced by lactic acid bacteria exhibit good activity in inhibition of undesirable microbiota.

Publikované
2016-03-15
Sekce
Články