Vplyv fermentácie baktériami mliečneho kysnutia na chemickú kompozíciu potravín

  • M. Rakická Oddelenie výživy a hodnotenia potravín, Ústav biochémie, výživy a ochrany zdravia, Slovenská technická univerzita v Bratislave, Bratislava, Slovensko
  • A. Marko Oddelenie výživy a hodnotenia potravín, Ústav biochémie, výživy a ochrany zdravia, Slovenská technická univerzita v Bratislave, Bratislava, Slovensko
  • E. Šturdík Oddelenie výživy a hodnotenia potravín, Ústav biochémie, výživy a ochrany zdravia, Slovenská technická univerzita v Bratislave, Bratislava, Slovensko
  • M. Danihelová Oddelenie výživy a hodnotenia potravín, Ústav biochémie, výživy a ochrany zdravia, Slovenská technická univerzita v Bratislave, Bratislava, Slovensko
  • S. Mošovská Oddelenie výživy a hodnotenia potravín, Ústav biochémie, výživy a ochrany zdravia, Slovenská technická univerzita v Bratislave, Bratislava, Slovensko
  • L. Juríková Oddelenie výživy a hodnotenia potravín, Ústav biochémie, výživy a ochrany zdravia, Slovenská technická univerzita v Bratislave, Bratislava, Slovensko
Klíčová slova: fermentácia, biochemické zmeny, baktérie mliečneho kysnutia, probiotické baktérie

Abstrakt

Food fermentation is a useful process, which can protect food from various pathogens, improves food safety and induces desirable changes of its organoleptic properties. The commonly used fermentation microorganisms are lactic acid bacteria. They often improve the quality and shelf life of foods and hence are irreplaceable in food industry. Most important are probiotic bacteria of Bifidobacterium and Lactobacillus genera. The probiotics protect human health from undesirable microorganisms in the digestive tract, stimulate the immune system in protection from cancer and moderate food allergy.

Publikované
2015-05-15
Jak citovat
[1]
Rakická, M., Marko, A., Šturdík, E., Danihelová, M., Mošovská, S. a Juríková, L. 2015. Vplyv fermentácie baktériami mliečneho kysnutia na chemickú kompozíciu potravín. Chemické listy. 109, 5 (kvě. 2015), 371-376.
Sekce
Články